Honey-based-recipes

Recettes à base de miel 🐝

• RECETTE NOUGAT BLANC POUR 10 kg
• RECETTE NOUGAT BLANC EXPRESS 1,5 KG
• RECETTE DE NOUGAT NOIR : 1,2 kg.
• RECETTE DE SABLÉS AU MIEL : 2Kg
• RECETTE DU PAIN D’ÉPICES AU MIEL : 17Kg
• RECETTE PAIN D’EPICES AU MIEL SANS GLUTEN : 4Kg
• RECETTE DE GUIMAUVE AU MIEL
• RECETTE DE NOUGAT GLACé : 0,8 kg
• RECETTE DE BARRES AUX CÉRÉALES ET FRUITS SEC AU MIEL.
• RECETTE DE TUILES DENTELLE AU MIEL :1Kg.
• RECETTE DE FINANCIERS AU MIEL :1KG.
• RECETTE DE SABLé AU MIEL SANS OEUF : 1,4Kg
• RECETTE DE CARAMEL AU MIEL : 1 KG
• [LA PROPOLIS]
• [RECETTE DE MIEL A LA PROPOLIS]
• [BONBONS AU MIEL]
• [GANACHE AU MIEL A DECOUPER : 770 G]
• [PATE A TARTINER AU MIEL ET AUX NOISETTES]
• [MISE AU POINT DU CHOCOLAT]

RECETTE NOUGAT BLANC POUR 10 kg

Ingrédients de la recette de nougat blanc pour 10 kg

• 43 blancs d’œufs (1,29 kg)
• 3,45 kg de miel
• 3,45 Kg de sucre avec 1 litre d’eau
• Une cuillère à soupe de vinaigre
• 1,5 Kg d’amandes
• 1,5 kg de noisettes

Etapes de la recette de nougat blanc pour 10 kg

🔥 ATTENTION La quantité de nougat produit pour cette recette demande un gros batteur, un chalumeau à gaz et la préparation en amont des cadres correspondants

1. Torréfier les noisettes au four à 170°C environ 12 minutes. Il est possible de le faire à l’avance
2. Les amandes sont saisons au four à 110°C environ 10min
3. Casser les blancs (plus 4 jaunes) au batteur en 2ème ville, avec le fouet.
4. Les chauffer légèrement avec le chalumeau.
5. Cuire le miel à 135°C,
6. En même temps, cuire le sucre avec l’eau et le vinaigre à 155°C. > ❗ ATTENTION : Il doit être fait en sorte que le sucre et le miel montent aux modes températures ensemble.
7. Mettre le batteur en troisième vitesse.
8. Verser le miel à 135°C en filet sur les blancs cassés.> 🔥 ATTENTION : Bien se protéger les mains, c’est chaud.
9. Commencer à chauffer au chalumeau la cuve par dessous
10. Quand le sucre est à 155°C, le verser sur le mélange miel et blanc d’oeuf, le batteur toujours en 3ème vitesse> 🔥 ATTENTION : bien se protéger les mains, c’est chaud.
11. Chauffer au chalumeau sous la cuve environ 30 à 35 min, sans cesser de remuer (pas au même endroit) pour éviter de brûler la préparation et la cuve. Batteur toujours en troisième vitesse.
12. Quand la préparation commence à se décoller des bords de la cuve, on arrête le bateur, et on teste avec un couteau sous l’eau froide pour voir la consistance du nougat > ❗ ATTENTION : En hiver on fera un nougat un peu plus mou qu’en été. En effet plus il fait froid plus le nougat sera dur.
13. Lorsque le nougat est à la bonne consistance, on arrête le batteur, on enlève le fouet et on ajoute les noisettes et les amandes.
14. Ensuite, on met la feuille au batteur, et l’on fait tourner le batteur quelque secondes en première vitesse. > ❗ ATTENTION : si on met le batteur en 2ème vitesse à ce moment-là, les amandes et les noisettes vont voltiger dans toute la pièce !!!
15. Faire tourner le batteur en deuxière vitesse entre 20 et 60 secondes pour mélanger les amandes et les noisettes.
16. Débarrasser le nougat soi dans des cadres entre deux feuilles azymes, soi entre deux feuilles de papier cuisson.
17. Mettre le nougat dans une pièce un peu plus fraîche. Découper après un refroidissement de une à deux heures, suivant la température extérieure et l’épaisseur,

Conservation de plusieurs mois à l’abri de l’humidité.

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RECETTE NOUGAT BLANC EXPRESS 1,5 KG

Ingrédients de la recette de nougat blanc express pour 1,5 kg

• 86 g blancs d’œufs (3 blancs)
• 0,43 kg de miel
• 0,53 Kg de sucre avec 0,175 Kg d’eau
• Une cuillère à soupe de vinaigre
• 0,23 Kg d’amandes
• 0,23 kg de noisettes
• des graines de courge

  Recette de nougat blanc express pour 1,5 kg

1. Torréfier les noisettes, au four à 170°C environ 10 min. Si possible le faire à l’avance.
2. Les amandes sont saisies au four à 110°C environ 10min
3. Cuire le miel, le sucre, l’eau, le vinaigre à 137°C.
4. Monter les blancs au batteur en 3ème vitesse.
5. Verser le sirop chaud sur les blancs, batteur en 3ème vite pendentif 2min.
6. Enlever le fouet du batteur, mettre la feuillete, et ajouter noisettes et amandes, faire tourner le régime le batteur quelles secondes en première vitesse. > 🔥 ATTENTION : si on met le batteur en 2ème vitesse à ce moment-là, les amandes et les noisettes vont voltiger dans toute la pièce !!!
7. Faire tourner le batteur en deuxière vitesse entre 20 et 60 secondes pour mélanger eles amandes et les noisettes.
8. Débarrasser le nougat soiT dans des cadres entre deux feuilles azymes, soiT entre deux feuilles de papier cuisson.
9. Mettre le nougat dans une pièce un peu plus fraîche.
10. Découper après un refroidissement de une à deux heures, suivant la température extérieure et l’épaisseur.
11. Bien emballer et stocker à l’abri de l’humidité

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RECETTE DE NOUGAT NOIR POUR 1,2 KG

Ingrédients de la recette de nougat noir pour 1,2 KG

• 600g d’amandes broyées.
• 600g de miel.
• 1 feuillet azyme de 32 cm par 23 cm, pour le dessous et les côtés.
• 1 feuillet azyme de 25 cm par 16 cm, verser le dessous.

Recette de nougat noir pour 1,2 KG

1. Déposer au fond et sur les côtés, d’un cadre de 25 cm par 16 cm et 3,5 cm de hauteur, une feuille azyme.
2. Dans une grande cocotte, faire chauffer le miel jusqu’à 138°C.
3. Mélanger les amandes broyées et non toréfiées, au miel cuit, avec une cuillère en bois.
4. Mettre le nougat dans le moule, sur le papier azyme.
5. Recouvrir avec la 2ème feuille d’enzyme.
6. Bien presser le nougat avec une planche de bois, d’une dimension légèrement inférieure au cadre.
7. Attention environnement une demie heure que le nougat refroidisse un peu.
8. Découper au couteau scie, en barres de 1 cm d’épaisseur.
9. Bien emballer et stocker à l’abri de l’humidité

🔥 Attention : Il faut éviter d’attendre le refroidissement complet du nougat, il sera à ce moment-là à très/trop difficile à couper. ____

SABLÉS AU MIEL : 2Kg

Ingrédients de la recette des sablés au miel : 2 kg

• 650g de farine de blé T80 ou T65
• 590 g de miel.
• 290g de poudre d’amande ou de noisette.
• 290 g de beurre fondu.
• 180g ou 9 jaunes d’œufs.

Recette des sablés au miel : 2 kg

1. Faire fondre le beurre et le miel dans une cocotte.
2. Rajouter les jaunes d’œufs, bataille quelles secondes au fouet.
3. Mélanger la farine et la poudre d’amande.
4. Laisser au frigidaire 1 heure.
5. Sur le plan de travail fariné, modeler des boudins, d’environ 5 cm de diamètre. A ce stade on peut rajouter des fruits secs (noix, noisette, amande…), pour faire différents sablés.
6. Mettre au congélateur. On peutconserver les boudins au congélateur plusieurs mois.
7. On découpe au couteau des tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
8. Cuisson à 160°C, 8 à 10 minutes. ____

RECETTE DU PAIN D’ÉPICES AU MIEL : 17Kg

Ingrédients pour la recette de pain d’épice au miel : 17 kg

• 6,70 kg de miel.
• 4,30 kg de farine de blé T 80
• 1,40 kg de farine de seigle, ou de châtaigne, ou de sarrasin.
• 1,2 litre d’eau chaude
• 3 1itres d’eau froide
• 145 grammes de bicarbonateen.
• 66 grammes d’anis en poudre.
• 44 grammes de cannelle en poudre.

Recette de pain d’épice au miel : 17 kg

1. Verser 1,2 litre d’eau chaude dans une casserole.
2. Y faire fondre le miel, remuer au fouet
3. Tamiser la farine
4. Rajouter les 3 litres d’eau froide.
5. Rajouter la farine et les épices. Avec le batteur, on utilise la feuille en première vitesse.
6. Faire tourner le batteur 5 min en première vitesse.
7. Laisser reposer une nuit, dans un seau fermé.
8. Ajouter le bicarbonate mélangé à un peu d’eau froide.
9. Huiler et fariner les moules.
10. Ajouter les fruits sec

Cuire entre 120°C ET 135°C maxi

Temps de cuisson

• Pour un pain de 350 G : 40 à 45 mn
• Pour un pain de 3 Kg : 2h30 à 3h

PAIN D’EPICES AU MIEL SANS GLUTEN : 4Kg

• 1,35 kg de miel
• 0,92 kg riz
• 0,2 kg maïs
• 0,58 kg de sarrasine
• 0,5 1itre d’eau chaude
• 0,55 1itre d’eau froide
• 35g de bicarbonate
• 10 grammes d’anis
• 6 grammes de cannelle

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GUIMAUVE AU MIEL

Ingrédients pour Guimauve au miel

• 180g de miel
• 75 g de sucre
• 11 g de gélatine
• 3 blancs d’oeufs (90g)
• 100 g de glace sucrée
• 100g de maizena ou fécule de pomme de terre

Recette pour guimauve au miel

1. Tremper les feuille de gélatine dans de l’eau froide
2. Faire chauffer le miel et le sucre ensemble à 134°C
3. Monter les blancs et verser le miel à 134°C sur les blancs montés, batteur en 3ème vitesse
4. Essorer les feuilles de gélatine, et les incorporer au mélange blancs et miel, une par une.
5. Laisser touner le batteur en 3ème,2 à 3 min.
6. Mélanger la maizena et le sucre glace.
7. Tamiser ce mélange sur une feuille de papier cuisson.
8. Sur la plaque enduit de sucre glace maizena, dresser rapidement la guimauve avec une poche douille.
9. Saupoudrer le reste de sucre glace maizena, sur la guimauve, avec un tamis.
10. Laisser sécher 12h, et stocker dans un récipiant hermétique.

X Possibilité de tremper dans du chocolat de couverture, mise à point

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Nougat : 0,8 kg

Mise en garde importante : pour fabriquer et commercialiser des glaces aux œufs cela necessite des normes spéciales, le maitien de la chaîne du froid, un local adapté… cette recette est donc à utiliser dans un cadre familial et non commercial

Ingrédient pour nougat glacé : 0,8 KG

• 120 g de blanc d’oeuf (4)
• 80 g de jaune d’oeuf (4)
• 180 g de sucre
• 160 g de miel (fort du plutôt)
• 530 g de crème
• 130 g d’amandes sechées
• 130g de noisettes torréfiées
• Concasser grossissement les amandes et les noisettes

Recette pour nougat glacé : 0,8 KG

1. Dans une casserole faire un caramel avec 150g de sucre et 50g d’eau.
2. Une fois que le caramel est cuit : melanger avec une cuillère bois, les amandes et noisettes concassées, debarrasser sur une feuille cuisson, et après refroidissement, écraser au rouleau, de manière a faire des éclats.
3. Monter la crème au chapeau (créme fouette) en 3ème vitesse, stocker au frigo.
4. Monter les jaunes au batteur avec 30 g de sucre, stocker au frigo.
5. Mettre le miel a chauffeur jusqu’a 123°C (lorsque le miel atteint 100°C on monte les blancs en neige au batteur en 3ème vitesse).
6. Incorporer le miel à 123°C dans les blancs montés, le batteur est en 3eme vitesse
7. Laisser tourner et refroidir le mélange 5 min, minimum (batteur 3ème vitesse)
8. Dans un grand cul de poule froid melanger délicatement les blancs montés, les jaunes montés, la crème fouettée ; ensuite mélanger les éclats de noisettes et d’amandes caramélisées.
9. Débarraser le nougat glacé dans des moules, et mettre immédiatement au congélateur, réglé au maxi.

Cette glace se conserve plusieurs jours au congélateur.

On peut la servir avec un caramel liquide ou un coulis de fruits rouges.

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BARRES AUX CÉRÉALES ET FRUITS SEC AU MIEL

Ingrédients pour barres aux céréales et au fruits secs au miel

• 350g de miel
• 170g de flocons céréales
• 100g de figures sèches en morceaux ou écorces d’orange…
• 80 g de raisins secs
• 80g de noisettes en morceaux
• 50g de riz soufflé ou blé soufflé

Recette pour barres aux céréales et au fruits secs au miel

1. Mélanger tous les ingrédients dans un récipient, sauf le miel.
2. Dans une casserole faire chauffeur le miel à 127°C -128°C.
3. Mélanger le tout dans une casserole, bien remuer avec une cuillère plate en bois.
4. Mettre le tout dans un cadre de 25 cm par 16 cm et 3,5 cm de hauteur.
5. Bien tasser, laisser refroidir.
6. Découper au couteau scie, des barres de 12 cm de longueur par 1 cm d’épaisseur.
7. Emballer dans du film plastique. Conservation plusieurs semaines à l’abri de l’humidité

Possibilité de tremper dans du chocolat de couverture à point (noir ou au lait).

Ces barres peuvent servir de base à la fabrication de barres chocolatées avec un fourrage miel noisette ou caramel au miel

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TUILES DENTELLE AU MIEL :1Kg

Ingrédients pour tuiles dentelle au miel: 1Kg

• 250g de miel.
• 250g de sucre.
• 250g de beurre.
• 250g de farine T65 ou T80.

Recette pour tuiles dentelle au miel: 1Kg

1. Faire fondre le beurre, le miel puis le sucre dans une casserole puis rajouter la farine.
2. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Possibilité de conservation une semaine dans un récipient fermé.
3. Sur une feuille silpat, faire de petit disque d’environnement 5 cm de diamètre, soit à la poche à douille (N°8), soit avec une petite cuillère. On peu aussi réaliser de grosses tuiles 10 cm de diamètre à vendre à l’unité.
4. Cuire à 160°C, environ 5 à 8 min.
5. Attendre 1 à 2 min après la sortie du four, puis décoller à la palette, et déposer sur un tube d’inox ou de bois ou une bouteille en verre, d’environ 4 cm de diamètre, pour donner une forme de tuile. Laisser refroidir 5 min. Cuire à 160°C, environ 5 à 8 min. _____

   FINANCIERS AU MIEL :1KG

280 g de miel.

195 g de beurre.

195 g ou 6,5 blancs d’œuf.

150 g de poudre d’amande ou de noisette.

110 g de farine.

50 g de sucre.

Dans un récipient casserole les blancs d’œuf au fouet.

Faire fondre le beurre avec le miel et le sucre dans une cocotte. Mélanger aux blancs d’œufs.

Ajouter la farine et la poudre d’amande. Mélanger simplement au fouet.

Mettre au réfrigérateur 1 heure. Sur le peu conserver une dizaine de jours et cuire à la demande.

Cuire dans des moules béurées et farinés à 170°C, 15 min environ, pour 32 financiers de 75g (en pâte non cuite).

Sablés au miel sans œuf : 1,4Kg

600g de farine

200g de beurre

220g de miel

280 g de sucre

100g d’eau

10 g de bicarbonate

Dans une casserole faire fondre le beurre et le miel

Ajouter la farine, le sucre, l’eau, pétrir 1 min soit à la main, soit au batteur avec la feuille. Laisser refroidir au frigo, puis ajouter le bicarbonate.

Confiseur des boudins de 4 cm de diamètre, laisser prendre 10 min au congénère.

A ce stade sur peu soit conservateur plusieurs semaines au congénère, soi découper de petit disques de 3 mm d’épaisseur, et cuire à 160°C pendentif 10 à 12 min.

A noter que l’on peut réaliser des sablés ou cookies individuels, en confiant des boudins plus gros 7 cm à 8 cm de diamètre.

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CARAMEL AU MIEL : 1 KG

800g de miel

200g de crème fraîche entière.

10 g de sel ou fleur de sel

A Dans une grande cocotte, faire cuire le miel à 118°C.

A Verser la crème en filet sur le miel bouillant (la température basse), sans cesse de remuer avec le fouet.

A On remonte à une température 110°C., puis on laisse refroidir en trempant la casserole dans de l’eau froide, quand le caramel est à 70°C on remu au fouet a main (cela evite le dephasage).Possibilité de vente ce caramel en pot.

A Stocker au frais et dire au client de le conserver au frigo (cela evite le dephasage) A ce stade sur peu rajouter 5 à 10 g de sel A

A Pour faire des bons chocolat caramel،sur porte le mélange à 113°C, toujours bien remuer à l’aide du fouet.

A Conservation plusieurs semaines au frais.

Un Pour avoir des caramels plus durs sur monte en température.

Attention au dessus de 138°C le goût peu devenir désagréable, surtout si l’on utilise un milieu fort.

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NOUGAT NOIR : 1,2 kg

600g d’amandes.

600g de miel.

1 feuillet azyme de 32 cm par 23 cm, pour le dessous et les côtés.

1 feuille d’enzyme de 25 cm par 16 cm, verser le dessous.

Déposeur au fond et sur les côtes d’un cadre de 25 cm par 16 cm et 3,5 cm de hauteur, une feuillet azyme. 21

Dans une grande cocotte, faire chauffeur le miel jusqu’à 138°C.

Mélanger les amandes broyeés et non toréfiées, au miel cuit, avec une cuillère en bois.

Mettre le nougat dans le moule, sur le papier azyme.

Recouvrir avec la 2ème feuille d’enzyme.

Bien presser le nougat avec une planche de bois, d’une dimension régiment information au cadre.

Attention environnement ½ heure que le nougat refroidisse un peu.

Découper au couteau science, en barres de 1 cm d’épaisseur.

Attention : sur le fait d’assistant le refroidissement complet du nougat, il sera à ce moment-là à trois difficile à couper.

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LA PROPOLIS

δι

Récolte:

Pour récolter une propolis de qualité, poser les grilles uniquement en période de récolte, sur les hausses.

La grille est posée directement sur la hausse, une feuille plastique est mise entre la grille et le couvre-cadre.

La récolte se fait en même temps que la récolte du miel.

Les grilles sont stockées à l’abri de l’humidité.

Propolis à mâcher:

Trier les plus belles grilles qui ont le maximum de propolis.

Laisser une nuit au congénère.

Sortir la grille du congélateur, la nettoyer rapidement en enlevant les abeilles mortes, puis la rouler sur elle-même énergiquement dans le bac à désoporculateur.

Sur le petit australien taper la grille roulée sur les parois du bac. Dés qu’une grille est sortie du

congénère, il faut faire vite.

La propolis est préte à être commercialisée, à conserver à l’abri de l’humidité dans un seau fermé.

A noter que lors de périodes trois froides -5°C à -20°C, sur peu laisser les grilles dehors, et extraire la propolis dans le bac à désoperculer dehors.

Propolis en alcoolat :

Sur peu utiliser pour l’alcoolat la propolis provenante des grilles un peu plus réponses.

La méthode d’extraction reste la matière.

Prendre un seau, y mère : 500 g d’eau minérale à 30-40°C, puis 1000 g d’alcool à 96°sur obtient alors de l’alcool a 70°, ajouter environ,300 g à 600 g de propolis (suivant sa qualité).

Secouer au moins une fois par jour pendant 7 jours.

Filtre à l’aide de filtre un café.

La préparation est prétée à être conditionnée dans des flacons en verre, ou conservée à l’abri

de l’humidité et du soleil, dans des pots en verre opaques.

Sur le peu faire une 2ème passe : sur utiliser les résidus de propolis qui à déjà à à à à etait infusée

dans l’alcool.Sur le mélange avec l’alcool à 70°.

Sept jours après l’obtention de l’alcoolat de propolis moins concentré, qui pourra être utilisé

pour conseiller de l’extrait mou

Miel à la propolis :

Déposeur dans un moule en verre (environ 30 cm de diamètre) 200g d’alcoolat de propolis,

laisser évaporer l’alcool à température ambiante pendentif 2 à 3 jours.

Mélanger 10g à 20g d’extrait mou de propolis dans 1Kg de miel crémeux, mettre en pot, et laisser dans un endroit plutôt frais (moins de 22°C).

Propomicl. 1/3 miel, 1/3 cau, avant-toit, 1/½ miel